Selbst fermentiertes Gemüse: lebendige Nahrung
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Vom Fermentieren habe ich zum ersten Mal 2014 von einem Rohkost-Koch in den USA gehört. Begeistert pries er die gesundheitlichen Vorteile von Fermentiertem und die offenbar unerschöpfliche Geschmacksvielfalt. Wieder zu Hause angekommen kaufte ich mir dann das empfohlene Buch des amerikanischen Fermentier-Gurus Sandor Ellix Katz mit dem deutschen Titel Die Kunst des Fermentierens. Voller Interesse und Neugier habe ich es gelesen, aber irgendwie erschien mir das Ganze doch reichlich komplex und umständlich, und so legte ich das Projekt erstmal auf Halde.
Anfangs des Jahres erzählte mir dann eine Freundin gleichermaßen begeistert vom Fermentieren und all den abenteuerlichen Rezepten, die sie bereits ausprobiert hatte. Dieses Mal schaffte ich mir – wieder hochmotiviert – einen beeindruckenden 5-Liter-Gärtopf an und ein weiteres Buch von Sandor Katz, diesmal mit dem etwas niederschwelligeren Titel So einfach ist Fermentieren. Ich weiß nicht, was mich noch immer zurückgehalten hat – der voluminöse Gärtopf oder der Gedanke, was alles auf unappetitliche Weise misslingen könnte? – aber wieder verging ein halbes Jahr ohne einen eigenen ersten Versuch.
Doch schließlich – aller guter Dinge sind drei – hat dann ein tolles Workshop-Angebot zum Thema zu mir gefunden. Das war der Durchbruch!
Aber bevor ich jetzt auch ins Schwärmen gerate, wie köstlich der Inhalt meiner kunterbunten Gläser schmeckt, erst mal ein paar Infos darüber, was es mit dem Fermentieren überhaupt auf sich hat.
Fermentieren (auch vergären oder milchsäuern genannt) ist eine der ältesten und natürlichsten Arten, um Gemüse haltbar zu machen. Fermentiertes Gemüse ist leicht verdaulich sowie auch zucker- und kalorienarm und reich an Vitaminen, Enzymen und Mineralstoffen.
Außer Gemüse und den Gewürzzutaten braucht man nichts weiter als Einmachgläser, hochwertiges Salz (Kristall,- Stein- oder Meersalz) und Wasser. In der Salzlake, in die man das Gemüse einlegt, vermehren sich Milchsäurebakterien (Laktobazillen), die den Vorgang des Fermentierens erledigen. Diese Laktobazillen dienen einem gesunden Darm und damit auch unserer Immunabwehr. Sie bekämpfen im Glas (genauer gesagt in der Salzlake) alle schädlichen und unerwünschten Bakterien, indem sie das Milieu immer saurer machen. Damit wird den „schlechten“ Mikroorganismen das Überleben unmöglich gemacht, da Ihnen der benötigte Sauerstoff entzogen wird. Die Laktobazillen ernähren sich von Kohlehydraten (Zucker und Stärke) aus dem Gemüse, spalten größere Moleküle auf und machen dadurch allerlei Vitalstoffe für uns bioverfügbar.
Auf die einzelnen Schritte des Ansetzen und „Pflegens“ der Fermente möchte ich an dieser Stelle nicht detaillierter eingehen – das überlasse ich den Profis.
Und um Ihnen meinen Hürdenlauf zu ersparen - hier zwei tolle links zum Thema: Die Website Wilde Fermente und ein Video mit Theorie und einer Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Und nachdem ich nun ganz praktisch verstanden habe, was zu tun ist und wie einfach und lecker es schmeckt, werde ich mich nochmal mit neuem Elan den Rezepten von Sandor Katz zuwenden …