Weißmehl, Vollkorn, Sprossen: Das solltest Du über Getreide wissen

simonida / Envato

Über das handelsübliche Weißmehl und die nachteilige Wirkung seines hohen glykämischen Index auf unseren Stoffwechsel muss an dieser Stelle wohl nicht allzu viel gesagt werden.

Um das weiße Mehl zu erhalten, wird die äußere Schale des Getreidekorns entfernt und damit auch viele Vitamine und Mineralien, die darinn enthalten sind. Auch Ballaststoffe, die für die Darmgesundheit wichtig sind, findet man im Weißmehl kaum.

Die äußere Schale wird entfernt, um das Mehl bzw. die Backwaren besser verträglich zu machen. Die Vitamine und Mineralstoffe in der Schale sind an einen natürlichen Fraßschutz (Phytinsäure) gebunden, um das Korn vor Fressfeinden und Krankheitserregern zu schützen.

Die Phytinsäure gehört zu den „Antinährstoffen,“ die die Enzymtätigkeit in unserem Darm stoppen, damit die Nährstoffaufnahme verschlechtern und auch Entzündungen auslösen können. So sind Vollkornmehl und -backwaren schwerer zu verdauen, und für Menschen mit einem empfindlichen Magen-Darm-Trakt oftmals unverträglich.

Es gibt aber noch eine weitere Art, Getreideprodukte zu verzehren: das sogenannte aktivierte Korn (oder Sprossen), also gekeimtes Getreide. Dafür wird das Korn oder auch der Samen in Wasser eingeweicht. Dadurch wird eine Enzymkaskade gestartet, um aus dem Samen eine Pflanze wachsen zu lassen.

Die Enzyme bauen die Phytinsäure ab, potenzieren die Vitamine und machen die enthaltenen Nährstoffe verfügbar. Für die weitere Verarbeitung werden die Sprossen dann getrocknet – idealerweise bei unter 42 Grad, um die Rohkostqualität zu erhalten.

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